¿Quieres saber más? una entrevista

Esta entrevista la realicé a un chef investigador gastronómico, llamado Eduardo Plascencia... impulsor de la comida prehispánica, de la gastronomía mexicana.


1.-¿Cuánto conocimiento tiene usted sobre la Gastronomía Mexicana?
Bastante


2.-¿Qué platillos considera usted que son 100% mexicanos?
Con este tipo de preguntas siempre profundizo mucho más en la respuesta. Para empezar, tendríamos que definir ¿qué es lo mexicano? y en este sentido, plantear lo que se entienda como gastronomía mexicana y por lo tanto sus platillos.
Recordemos que México -como nación- está constituido a partir de la consumación de la independencia, pero el México entendido como un concepto identitario está construido desde la época prehispánica, la conquista, la colonia, la etapa independiente y la modernización del país. O sea, en sus distintos estadios históricos.
Es tan mexicano un mextlapique como un mole poblano, un pib yucateco como los huevos de cazuela poblanos... y en estos platos me estoy refiriendo al enorme crisol que significa México como estado-nación, con todos sus sincretismos, con todas sus influencias extrajeras y con todas sus representaciones sociales hechas comidas.
Todo lo que esté en este territorio es mexicano. Si llegamos a reflexionar un poco, podríamos definir que hasta McDonald´s tuvo que mexicanizarse para abrirse mercado, y por lo tanto las salsas verdes que se venden ahí también lo son. Indudablemente polémico, pero digno de reflexión.
Podría pasar la vida escribiendo de esto, pero en resumen debo decir que miles de platillos, millones de representaciones alimentarias y cientos de creaciones realizadas y construidas en México son 100% mexicanos.
Ahora bien, si tuviera que escoger los platos que yo considero 100% mexicanos y que reflejen la complejidad de la identidad nacional, tendrían que ser los TACOS. El TACO como concepto, como técnica y como filosofía de vida. Hay todo tipo de tortillas (trigo, maíz, papa, camote y hasta frijol) que corresponden a la diversidad geográfica y cultural de todo México. Por si fuera poco, los tacos son rellenadas con todo tipo de guisos o ingredientes que también responden a las condiciones sociales y geográficas de donde se consuman.
El TACO atraviesa horizntal, vertical y paralelamente a México. No distingue ninguna clase social ni tampoco periodo histórico. Lo mismo hay un taco de tortilla de harina zobaquera con frijoles refritos y langosta en Baja California, que un taco de cochinita pibil de tortillas de doble nixtamalización en Yucatán. No hay distinción y las influencias son increíbles... analícenlo y se darán cuenta del potencial que tienen.
Ahora bien, para ser más laxos con mi respuesta y con fines prácticos. Debemos entender que hay platos que son simbólicos de la identidad mexicana. El TACO indudablemente lo es, pero existen las salsas, los moles, las cocciones enterradas y las preparaciones de comal que también lo son.
Y siendo todavía más laxos en mi respuesta. Y para premiarlos después de haber leido toda la exlicación podría decir que los platos que representan la identidad mexicana de la mejor manera son:
Gallina Pinta del norte del país
Puchero del centro de Mpexico
Pozole del occidente
Mole Negro de Oaxaca
Relleno Negro de Yucatán 
Hicotea en Verde de Tabasco
Huevos de Cazuela de Puebla
Pipián Rojo de Puebla


3.-¿Cuánto conocimiento tiene usted sobre la época prehispánica mexicana?
Bastante


4.-¿Cuáles ingredientes se utilizan en la época prehispánica en México?
Debemos recordar las sutilezas de cada región geográfica y de cada etnia. Sin embargo, al ser los aztecas el imperio que se sincretizó con los españoles para construir un ambiente distinto, heredamos mucha de su cosmogonía y manifestaciones culturales, incluida -evidentemente- la gastronomía.
La milpa como centro de alimentación indígena está constituida por el maíz, frijol y calabaza. La Trinidad alimentaria-nutricional prehispánica. A esto le tenemos que sumar las distintas cactáceas como la biznaga o el nopal y sus derivados como el xoconostle, tuna, pitahaya y cabuches.
Las flores como el colorín, izote, gualumbos o flores de maguey y una infinidad de plantas silvestres consideradas como quelites, entre los que se encuentran los romeros, huazontles y otras más. El amaranto como un elemento sagrado, y de los insectos como acosiles, gusanos de maguey blancos, chinicuiles o sus subproductos como el ahuautle, escamoles.
En el área de las proteínas animales recordemos que la dieta estaba basada en caza esporádica de animales grandes como veados, jabalís, tapires y tepezcuintle. Pero tambipen en la casa de animales de pantano como tortugas, sapos, ranas, renacuajos y ajolotes.
En los animales criados los guajolotes y xoloscuintle. La recolección de semillas o de brotes de distintas hierbas como el epazote fueron fundamentales para la cocina.


5.-¿Qué tan importantes eran estos ingredientes en esta época?
Mucho


6.-¿Qué utensilios eran utilizados en la preparación de alimentos en esta época?
cazuelas de barro
comales de barro
metates de piedra basáltica
molcajetes de piedra basáltica
tazones de madera
jicaras de bule
cuencos de madrea, piedra o barro
...


7.-¿ Qué relación tenía los ingredientes y los utensilios para desarrollar un platillo?
Mucho


8.-¿Qué tan inluyente era la comida en las costumbres y tradiciones de los antiguos mexicanos?
Influencia total. La cosmogonía indígena privilegia la alimentación como una manera de estar en contacto con sus creencias. Muchos de los platos tienen que conceptualizarse desde el equilibro entre la tierra y el hombre que impermeaba como principal conducta de los habitantes de estas épocas. La tierra y el hombre so uno y por lo tanto lo consumido debe estar en relación con la conservación del balance natural del mundo.
Como en todas partes las civilizaciones existen platos que están ligados al consumo diario y otros al consumo ritual o ceremonial. Esto significaba que en ocasiones el plato era parte de una ceremonia o era el punto focal de la ceremonia. Representaciones simbólicas hechas comida.


9.-¿Cree usted que la cocina prehispánica mexicana pudiera llevarse a un nivel vanguardista? y ¿Por qué?
Si
Primero hay que aclarar que la vanguardia no es un nivel sino un estadio o etapa que tiene que ver más con la conceptualización temporal o histórica. La Vanguardia como tal es lo que sucede en los últimos 5 o 10 años del presente histórico que vive quien lo conceptualiza. Es decir, en 1930 la olla express o de presión era considerada vanguardista porque había sido creada al menos 6 años antes de esa época. Para nosotros -los que vivimos el marzo 2011- la vanguardia corresponde a los últimos 5 años, e incluso, lo que está ocurriendo de un año para acá podría considerarse como lo más vanguardista de la vanguardia.
Considerando estao, tenemos que decir que la cocina prehispánica se ha ido adaptando a todas las etapas históricas por las que ha vivido. Desde el sincretismo violento que la llevó a ser considerada una manifestación inmoral por lo que tuvo que esconderse para sobrevivir, hasta su adaptación en la etapas más tardías de la Colonia cuando se alcanzó a mezclar con lo europeo. Después llegó la Revolución y su espíritu de renovación por la sabiduría popular -que siempre ha estado ligado a lo indígena, por evidentes razones de mayoría demográfica-.
Así, en el México gastronómico de hoy -el de Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Roberto Solis y Mikel Alonso- se vive un ambiente de revaloración de lo MEXICANO que, como decía al principio, al final corresponde a todo lo que habitó, habita y habitará en este territorio considerando su origen y reflexionando sobre su autética relevancia identitaria.
Desde luego que esta cocina se está llevando al ambiente vanguardista y de restaurantería de alta categoría. Pero estamos en una etapa de valoración y uso de ingredientes prehispánicos hasta la apropiación de métodos y técnicas como la nixtamalización, el cocido en barro o el mextlapique. Estamos en una estadio primigenio de la recuperación identitaria nacional y por lo tanto se vuelve mucho más interesante el ser muy claros alrededor de distintos conceptos. Estamos en la primera etapa de lo que será la Nueva Cocina Mexicana, estamos en la etapa de investigación, documentación, revaloración, valoración y difución de los conocimientos. Esta etapa debe de hacerse de manera honesta y elocuente porque de otra forma corremos el  riesgo de perder el conocimiento tradicional y perder para siempre la oportunidad de revalorarnos como mexicanos.
Insisto, estamos en una etapa que yo denomino de documentación y vinculación. El conocimiento tradicional/popular/mexicano se debe de documentar y después difundirse en todo el territorio.
Esta es la etapa que vivimos en esta época de vangardia. Por lo tanto, la cocina prehispánica SÍ está presente en la vanguardia gastronómica mexicana.


11.-¿Qué platillos de la cocina prehispánica se han llevado a un nivel vanguardista?
Quienes hacen un trabajo estupendo al respecto son los cocineros de provincia. Un trabajo soberbio lo hace Alejandro Ruiz , en Oaxaca, al revalorar sus insectos, moles y salsas clásicas. Otro en El Mural de los Poblanos, en Puebla, que ofrece la recuperación de sabores regionales poblanos respetando los productos, técnicas y estilos creativos originales. En el mismo Puebla está Ángel Vázquez quien desde su restaurante NITRO pretende retomar ciertos elementos tradicionales poblanos para darle una interpretación vanguardista.
Evidentemente, Enrique Olvera lo hace continuamente. Creo que su mejor momento es el Pujol de 2010 y 2011 con su apropiación de la técnica de nixtamalización en el cuitlacoche y el concepto de la "estética mexicana plana" en la que sostiene que la cocina mexicana no tiene una estética de decoración de platos europea y siempre ha sido plana. Además su idea de salseos en mesa recuerda a los típicos salseados de los platos mexicanos, como el mole, en los que la salsa baña totalmente el plato.
Uno de los trabajos más refinados lo está haciendo Roberto Solis en Mérida. En su restaurante Néctar lleva técnicas, sabores y platos tradicionales yucatecos y mayas a una interpretación vanguardista limpia, muy al estilo de Redzepi, y de otros cocineros japoneses.


12.-¿Qué chefs conoce usted que son promotores al rescatar las tradiciones culinarias en México?
Habría que dividirlos por generaciones y este es el primer esfuerzo que alguien tiene por hacerlo. Con esta lista, te estoy adelantando un trabajo que estoy conceptualizando desde hace algunos meses. Lo divido por generaciones.Ahora bien, considera que muchísimos de los cocineros de México están ahora avocados a la documentación y divulgación de las tradiciones culinarias mexicanas, sin embargo, no todos lo hacen desde un método adecuado o lo hacen por que sus conceptos de cocina sean esos.
1a Generación
Las grandes damas
Alicia Girinella
Patricia Quintana
Carmnes Ramirez
Monica Patiño
Diana Kennedy


2a Generación 
La Trancisión
Alejandro Heredia
Ricardo Muñoz Zurita
Abdiel Cervantes


Generación 2.1
Los grandes nombres
Enrique Olvera
Alejandro Ruiz
Aquiles Chávez
Toño de Livier
Roberto Solis
José Ramón Castillo


3a Generación
Los herederos naturales y nueva generación
Jorge Vallejo
Lucero Soto
Adián Herrera
Marta Zepeda
Daniel Ovadía


Generación 3.1
Las promesas 
Miguel García 
Ingrid Ramos
Roberto Alcocer
Esteban Lluis
Diego Hernández


13.-¿Cuánta influencia tiene la cocina prehispánica en la Gastronomía Mexicana en la actualidad? y ¿Por qué?
Mucho, ¿han comido un tamal? ¿han comido un tlacoyo, un pozole o una salsa dmolcajeteada? La cocina prehispánica vive diariamente en todos los territorios de México. Es inegable su influencia, como es inegable que no esté lo sufucientemente documentada, percibida, reconocida, valorada y difundida. El trabajo por hacer es demasiado. Un recorrido por el mercado de Aguascalientes les dará la idea de lo que estoy hablando.


Lalo Plascencia...


Creo que esta entrevista tan completa y explicita no necesita más que decir.